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点心界大佬离开香港,在米兰带领着15男人的厨房天团准备摘星米其林

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如果把人生比作餐桌,不管精致还是粗糙,总要摆出独一无二的味道。我不是真正的主厨,却向往用主厨的视角窥探人生:会用诗情画意的手法展现食物的丰满,会用人生的际遇与性格的本色为食物乔装打扮。在高级主厨的手中,食物早已超越了狭隘的温饱层面而上升到了哲学与精神的高度。镜头扫过,以更出众的视角遍尝人间百味,这是美食能影射的人间喜乐。


十五个男人的厨房


在米兰,中央火车站对面的VIA VITTOR PISANI主街上,有一家米兰首屈一指的港式点心高级餐厅——MU DIMSUM。这家餐厅有一支十五人的后厨团队,厨房里都是男人。

 

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MU DIMSUM 厨师团队△

行政总厨(中)张健欣 Executive Chef  Kin Cheung

厨房部主管(中右一)张庆龙 Zhang Qinglong    

点心部主管(中左一)朱韬翰  Leo Chu

 

完全可以组一只球队。可是他们说着不同的语言,来自不同的国家,最统一的特点就是嗜厨如命。他们当中有年轻有为的厨界新秀,也有气定神闲手法娴熟的面点达人,有“刀客”,有“拳法家”,有十八般不重样的武艺。

能够统领这样一支“侠客团”的灵魂人物则是MU DIMSUM 港式点心高级餐厅的行政总厨——张健欣先生。

 

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世界饭店美食会会员,两次获得法国蓝带骑士勋章,受封国际一级评委和国际烹饪艺术大师头衔,2018年入选香港忠哥精细菜餐饮管理集团上海、香港、深圳名厨专家团。

 

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与Executive Chef  Kin Cheung面对面△

 

MU DIMSUM的负责人周碎丽女士的邀请下张先生以新派港式点心的传承者身份走入米兰。坐在MU DIMSUM的茶室,我与Chef Cheung 畅谈主厨和他的男人世界。

 

“您所管理的餐厅是什么样子?”

“MU, 东方为木。DIMSUM 港式点心。”

 

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MU DIMSUM 来自东方的味道  △

 

MU, 木从东方来,雕斫于高雅之堂,这是属于MU DIMSUM的东方风韵。都说,木秀于林,风必摧之;堆出于岸,流必湍之;行高于人,众必非之。优秀之人饱受非议,Chef Cheung不以为然,要选贤与能,讲信修睦。

 

“团队里,什么最重要?”

“技术可以慢慢学,人品不好一下子就不可以了。”

"用什么办法收服人心?"

“讲义气,教东西不要有所保留,大家会有归属感,这样队伍才会有向心力。”

 

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 工作中的Chef Cheung和团队成员△

 

讲到自己的工作,Chef Cheung说他也是从踏实认真地熬夜带队伍开始的。人们都知道1+1大于2,可要从1加到15,不熬夜到三点,都是开玩笑。

 

“主厨是什么样的角色?”

“就好比看到这个花,有的人觉得浇水就好了,

可里面的东西看不到,我看得到。

思想不是教出来的,思想要改变。

 

技术可以慢慢学,但我想把思想传递给他们,即便有一天我回去了香港,可队伍已经成熟,餐厅一样可以运转。

 

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 MU DIMSUM 的 港式点心△

 

“您最喜欢吃什么?”

“很难讲,因为没有东西是最好吃。

饮食是很私人东西,只要你用心去做,

他吃得出来,知道你用心去做。

 

一道点心做出来,不用尝,味道已然在脑海中存档,这是主厨才能掌握的特异功能。『好吃到爆』说多了实在有些自贬的意思,所以,在Chef Cheung面前最好坦诚。16岁入行,从业二十二年,经验丰富,要把香港的点心文化带到意大利,张总厨对自己的每一道菜都底气十足。

 

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这只是DIMSUM的冰山一角△

 

“怎么去了解客人的想法?”

“想他们吃得开心,就要知道他们的想法。每天晚上7点半,我都会离开厨房,开始和客人聊天。”

 

闭门造车的厨师是孤立的岛屿,不会连接广阔无际的海洋。餐厅只有几百平米,可无限大的世界就在来往食客的餐盘里。

 

“我想吃私房菜怎么办?”

“私房菜,不要乱点,那样吃不到心意。想吃菜单上没有的菜,可以,但是要提前一个星期和我说。不能客人点什么就做什么,做厨师不要做那么烂。”

 

MU DIMSUM有私房菜,也有私房茶。

 

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《茶经》上说,要解口渴,就喝汤水;要排忧解闷,就喝酒;要清醒头脑,就喝茶。在香港,饮茶又叫醒茶,叫醒一天的好习惯从一盏茶开始。

 

“茶是东方的,点心也是东方的。

意大利是公认的欧洲美食国度,哪些东西会吸引到你?

“食材的文化,吃的方式,独立的氛围,

带给我许多新的想法。

 

“对主厨来说,什么最难?”

“做不辣的东西比做辣的东西难(玩笑)。

将香港的点心文化,几千年的东西带过来。

我和我的团队在冲突中磨合,

现在稳定了,可以跟他们玩在一起了。

 

天时不如地利,地利不如人和。好食材、好环境、好美味三材所聚,就是开心。

 

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在MU DIMSUM 享受美食的客人们 △

 

“有给自己定目标吗?”

“味道稳定,价格有很实惠。

服务到家,味道也好吃,干净。

在香港没有想过的米其林梦想,

在欧洲或许可以实现。

 

先给自己定一个目标,朝着这个目标去做,先付出,多多少少都会有回报,付出之后,得到的比想象中的还多,就开心。人不要小气,不要算计人,心里自然就放开了。——Chef Cheung说道,不然呢?做人,最重要就是开心。

 

聊完主厨的故事,当然要品味MU DIMSUM的独家的美食,今天在MU DIMSUM 港式点心高级餐厅,我吃到扶墙哭。

 

 

01./点心拼盘/

第一道头盘,是MU DIMSUM最具特色的中式点心:虾饺皇,烧麦,菠菜虾伴鲈鱼饺,黑松露野菌菇饺和桂枝醣心佐鹅肝。每一颗点心都刚好入口,咽下之后,味道在口中爆炸,回味绵长到可以穿越时空。最爱冷温的桂枝醣心佐鹅肝,熏烤过后的蛋白表面透出焦苦的口感,妙不可言。

 

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点心拼盘要顺时针吃△

 

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菠菜虾伴鲈鱼饺△  

桂花醣心佐鹅肝▽

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02./小笼包/

有机猪肉内馅料混搭鸡肉汤汁。先将额尖轻轻咬开,慢慢吮吸里面鲜美的鸡汤,不发出声响,也算吃得优雅。Chef Cheung的独门绝技是三十折的小笼包。舍我其谁的霸道小笼包,意犹未尽,再来一个。❤

 

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03./黑金叉烧包/

看上去一个铁疙瘩,其实软到会发出DuangDuang的颤抖。竹炭颗粒细腻如粉,咀嚼的体验是罕见的独特口感。竹炭面点意大利餐厅也做,但是裂开了三瓣嘴儿的黑金叉烧包,MU DIMSUM是全欧洲第一家。

 

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04./虾仁肠粉/

第四道吃到了肠粉。一虾一肠粉,在奇妙味感的狂轰滥炸之后,肠粉的微甜质朴而令人感动。在蒸汽的淬炼下衍生出白色的半透明外衣,可爱到脚尖发麻。

 

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05./鲜竹卷/

Chef Cheung呈上了一道我的点餐单上没有的菜,这是一个格外的惊喜。我猜不透它的内涵,直到一口咬开原来是软嫩的腐竹皮包裹了肉料和蔬菜。豆质食材孔隙丰富,可以吸收汁水的味道并保有豆类的独特的植物香味。用各种皮料来包裹食材,内里藏珍,点心正如此。

 

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06./珍珠鸡/

掀开覆盖在糯米饭的荷叶,香味扑鼻而来。加入了印度咖让这道珍珠鸡的味道足够强烈。吃鸡本就要吃辣,没有辣椒的珍珠鸡,却让人直通到恒河,感受到神奇。

 

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07./凤爪/

对凤爪的钟情无需多言。鸡皮被油炸过发起轻微的浮泡,凤爪变“肥了”,入口也更有嚼劲,鸡皮的“发泡”会将浓汁吸收完全,若配一杯淡雅的金观音茶,完美。

 

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08./低温叉烧肉/

58℃的恒温中将叉烧烘烤三个小时至软烂,出锅时,用高温迅速锁住水分,是外酥里嫩的上乘之作。低温烘焙可以保证肉类营养的不流失,叉烧美味,拒绝绕行。

 

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被一片风干柠檬俘获了心,配菜也要当主角,酸酸甜甜的口感可以解除肉质的荤腥气,嘘,我没告诉别人。

 

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09./烟熏龙虾/

将烟熏调料加热至烟点,其中的芳香物质在一定程度焦化,附着在食物表面,会带来特殊风味,这是烟熏风味的魅力。龙虾尾部肉质丰厚,搭配独特的Battuto di Dranchio(蟹肉沫酱汁),海鲜味十足。

 

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10./北京烤鸭/

MU DIMSUM的厨师团队里,有一位来自北京烤鸭大厨张庆龙,他是MU DIMSUM的厨房部主管;而片鸭肉的“刀客”又是另一位年轻有为的点心部主管Leo Chu朱韬翰。有两位主管保驾护航,北京烤鸭的味道自然是正宗。爆点在那一块其貌不扬的面包,在MU DIMSUM北京烤鸭两吃,脆皮面包秒杀传统口味。

 

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11./桂花荔枝凉糕/

作为第一道甜品的荔枝桂花口味的凉糕,清爽濡润,入口之后,以上所有味道的负重感轻松解除。可以吃到的桂花香和荔枝甜,一片竹叶微凉解暑,夏日感十足。

 

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12./芒果糯米糍/

我扎一下给你看↓↓

 

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13./奶黄包/

乖乖的白馒头坐等在秀气的蒸屉上,轻轻撕开绷紧的薄皮,浓郁的奶香和蛋黄的味道先飘过来。不小心的操作,将引发必须要吮吸手指才能吃净的流动黄。口味咸甜适中,口感柔软轻盈,心水。

 

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Chef Cheung的特别安排下,我一共品尝了十三道MU DIMSUM的港式点心,一路凯旋高歌,惬意舒适,让我吃到人生豁然开朗。午后的阳光轻轻的挠着餐桌上干净透明的高脚杯,投射在餐桌上的影子微微晃动,一如我被催动的心境,夸张到安静得天地独我一人。

吃好了,再品一口茶,独享属于自己的VIP时光

 

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