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意式咖啡:哼,星巴克就是咖啡渣加奶和糖的水

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欧洲的咖啡文化可谓源远流长,其中又以意大利为盛,不过,这里所说的咖啡,可不是像雀巢、麦思威尔等这些世界驰名的速溶咖啡,在他们的眼中,这些“快餐式”的粉末甚至连咖啡都算不上。

 

如果没有喝过意大利的咖啡,那么也不能说自己真正的体验过咖啡了。说起意式咖啡的话,那就不得不提到Espresso了,Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,“Espresso”这个词出自意大利语“快速”,因为意大利咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。意大利的人们经常在午饭后或者工作疲惫时来一杯,瞬间涣散的精神立马集中。其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。究竟意大利人喝的是什么样的浓缩咖啡呢?意大利的国土狭长,南北纵横长达1300km。正如同咖啡豆的烘焙程度有所不同,浓缩咖啡也是南辕北辙、千变万化。举例而言,位于意大利南部的拿玻里(Naples),当地浓缩咖啡的特征是约20ml左右,味道比北部浓。喜欢享受口味浓烈、深度烘焙的浓缩咖啡,是南部的特征。此外,有些咖啡吧在端咖啡给顾客时,就已经先加好糖了。不仅如此,通常浓缩咖啡都会附砂糖。其中以容易溶解的细砂糖最普遍。至于在咖啡杯方面,咖啡吧里大多使用浓缩咖啡专用的小型厚杯(demitassecup)。它的保温性较好,非常适合用来喝浓缩咖啡。不过,一些以用餐为主的餐厅,则未必会使用这种杯子。有些会配合整家店的气氛,使用较薄的陶瓷杯。

 

真正的意大利咖啡不但在原料、研磨工艺和咖啡具的选择上有诸多讲究,而且冲泡咖啡在意大利更是成了一门手艺。如此复杂和精细的过程,孕育了意大利独特的咖啡文化和不胜枚举的咖啡种类,在意大利人们常喝的咖啡由蒸馏而成,味道极浓,类似于中国“功夫茶”的浓缩咖啡,也有点缀着牛奶泡沫,芬香浓郁的卡普奇诺。此外,加入了其它许多配料,比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。

 

越来越多的游客已经习惯了在旅途中走进一家星巴克点杯熟悉的饮品,稍事休息,顺便利用免费的WIFI发几张照片查查路线,再买个写着城市名字的马克杯留作纪念。然而越来越多的游客也会发现,几乎已经遍及全球的星巴克,在意大利却不见踪影。意大利人很不理解星巴克在中国的横行,说那就是咖啡渣加奶和糖的水!这一点也可以理解。举个例子,就像基本上等同于一个美国人在成都开一家川菜连锁快餐店,还是用微波加热的那种不过。所以喝过意式咖啡的朋友,多半更喜欢这种浓咖啡的。

 

虽然意大利的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。在意大利,一杯意大利咖啡的价格是由政府控制的。对那些想体验一次特苦、特浓咖啡口味的意大利人,他们是用“demitasse”(半杯的意思)来享用这种咖啡的,它包括1.5盎司特浓黑咖啡再加些极好的奶油使其漂浮在咖啡上面。

 

喝意大利咖啡时,只需尝一口我们就会迅速被其浓郁的口味和香气所折服,这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处。香味和浓度是衡量意大利咖啡是否好喝的两个尺度。

 

     


咖啡的制作:有了如此种类繁多的咖啡,意大利人对咖啡壶的要求自然也不会太低,随便走进哪个意大利家庭的厨房,总能看见一个高30厘米左右的八角型、制作精致的小咖啡壶,这就是著名的摩卡壶,制作精致的摩卡壶,能将咖啡的芬芳和浪漫情调发挥到极致,同时也是一件精美的装饰品。“煮”这个动词用在意大利咖啡制作上其实并不准确。确切的说,意大利咖啡是用增大气压的方式“压”出来的。在店里会用到专业的咖啡机,而在意大利人的日常生活里,摩卡壶是他们不可或缺的必备品。

 

20世纪30年代,意大利人Alfonso Bialetti发明了这种精妙的家用咖啡壶。它利用了水被加热到沸腾时气压的变化,将装在最底部的开水“压”过放在中部的咖啡粉,并将“压”好的咖啡继续“压”到最上层的收集壶里。而摩卡壶的名字,则来自也门的摩卡(MOKA)市,这里盛产优质的咖啡。除开大众型的咖啡壶,还有装饰有各种图案、设计独具匠心的摩卡壶。不过,不管是什么种类,这些摩卡壶都有一个共同点,那就是用它们冲泡出来的咖啡味道格外地香浓。


 

至今,BIALETTI仍是最著名的摩卡壶品牌。在意大利,BIALETTI就是摩卡壶的代名词。你甚至不需要记住这个牌子的读音,只需模仿出一手指天的经典造型,就能顺利的让意大利店员明白你想买什么。


意式咖啡种类:意大利人想来以其制作咖啡时的独特方法、配比的良好把握和对搭配香料的合理使用而出名,也因此拥有各种创造性的花式咖啡。


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意式浓缩咖啡(Espresso)

是所有花式咖啡的基础,使用一小份接近沸腾的水,加高压后经过细咖啡粉制作出的咖啡,量小而味道香浓,表面有黄褐色泡泡状咖啡脂,一般加糖饮用。

 

双份咖啡(Caffè Doppio)

双份的浓缩咖啡。

 

加长咖啡(Caffè Lungo)

制作浓缩咖啡时会加入更多的水、更长的时间冲煮咖啡粉,制作出来的咖啡比浓缩咖啡量多一些,味道也淡一些,但是量仍然远小于美式咖啡

 

加浓咖啡(Caffè Ristretto)

制作浓缩咖啡时会加入更少的水,制作出来的咖啡比浓缩咖啡量更少,味道非常浓郁和醇苦。咖啡初尝者请谨慎品尝。

 

卡布奇诺(Cappuccino)

由一份浓缩咖啡、一份牛奶、一份奶泡制成,再加入可可粉或肉桂粉。量比较大且味道醇美,是全世界最常见的一种咖啡。它的名字是由于人们觉得它的颜色像著名的方济各修会的带帽修士袍而来。

 

咖啡玛奇朵(Caffè Macchiato)

一份浓缩咖啡加一点点的奶泡,量很少。

 

牛奶玛奇朵/拿铁咖啡(Latte Macchiato)

即是拿铁咖啡,多份牛奶加一份浓缩咖啡,只有淡淡的咖啡味,适合早上饮用或儿童饮用。

 

咖啡拿铁(Caffè Latte)

也写作Caffellatte,是摩卡咖啡或浓缩咖啡加奶泡。

 

摩洛哥咖啡(Caffè Marocchino)

浓缩咖啡加奶油顶,再撒上可可粉,口味偏甜偏柔和。

 

人参咖啡(Caffè al Ginseng)

来源于南亚的咖啡种类,样子类似于咖啡拿铁,量小而甜,一般建议直接饮用不加糖。

 

低咖啡因咖啡(Caffè Decaffeinato)

也常被称为Caffè Deca,不含或只含少量咖啡因的咖啡,适合对咖啡因过敏人群。

 

大麦咖啡(Caffè d'Orzo)

用烘焙过的大麦制作而成,口味类似咖啡。因为不含咖啡因,和Caffè Deca一起被当做咖啡的替代品,可以用它作基底制作花式咖啡饮品。

 

卡莱托咖啡(Caffè Corretto)

在浓缩咖啡中加入少量酒,一般为渣酿白兰地、朗姆、百丽奶油甜酒这类度数较高的蒸馏酒,适合在严冬或是在晚餐后饮用。


 



意大利咖啡BAR:

 

意大利人对Espresso的热爱就没有中断过。意大利人每年要消耗掉7千万杯Espresso,平均每人要喝600杯。但在意大利,你很少会听到Espresso这个词,大多数时候,意大利人只简单的说“咖啡(caffè)”。

 

如果旅游到意大利,你肯定会被随处可见的“BAR”所“惊讶”,这里的BAR并不是国内的酒吧的意思,在这边的BAR里你可以买早饭,买甜点小食,喝咖啡喝酒水,并不是国内单一意义上的酒吧,是意大利人工作的休息所,更是意大利人畅谈生活,与朋友交流的好去处。意大利咖啡馆里一般只卖三种咖啡。

 

第一种叫caffè,就是我们一般说的意式浓缩咖啡espresso,用非常小的陶瓷杯装,就算一口不干掉两口也肯定能喝完,全国统一售价1欧元。caffè一般在午休和饭后时间喝。午休有两次,分别在上午十点半和下午三点左右,个人理解这两个时间的咖啡和毒品的作用差不多,意大利人民不喝就没精神、干不了活,到了这两个时间不喝咖啡(或抽根烟)就会呈现出一种生无可恋的状态,喝完就像打了鸡血一样满血复活。因为caffè量非常小,一般都是站在吧台边一仰脖喝完的,学校里会用自动咖啡机替代。饭后的咖啡大概起消食的作用,因为在饭馆里吃的正餐大多会以肉食为主,比较油腻,喝一杯咖啡解腻、助消化。

 

第二种是cuppucino,卡布奇诺,浓缩咖啡加牛奶和奶泡,杯子比caffè大两圈,也是陶瓷杯,一般售价1.2欧至1.4欧不等。意大利人一般只在早餐时喝卡布奇诺,再搭配一个牛角面包,就是一顿正宗的意式早餐。第三种是latte macchiato,牛奶玛奇朵,杯子细高,直径和装caffè的杯子差不多,高10cm左右,一般用带铁艺底座的玻璃杯装,售价1.5欧。服务员会当着客人的面把一整杯牛奶倒入已经盛好浓缩咖啡的杯子中。latte macchiato应该是在比较悠闲的午休时喝的比较多,是坐在咖啡馆的餐桌旁喝的。macchiato是意大利语有污渍的、有斑点的意思,相关有两个短语,字典里的解释也很好玩:caffè macchiato是加有一点牛奶的咖啡, latte macchiato是加有一点咖啡的牛奶。

 

注:除非在罗马、米兰这样的大城市,如果你在意大利其他地方的咖啡馆里点latte拿铁,服务员多半只会给你上一杯牛奶(latte是意大利语牛奶的意思)。

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