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我真的不是冰激凌!我只有一个名字:gelato

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在西方甜点中提到冰淇淋文化,第一反应就是意大利,有人说Gelato[dʒə'lɑːtəʊ]是意大利的艺术,有人认为Gelato是意大利的诱惑,无论怎样表述,不容置疑的是,Gelato是意大利的甜品代表,按照意大利语之中的直接翻译来看,它被译为“冰淇淋”,但如果你简单地把它等同于美式冰淇淋“Ice Cream”的话,意大利人怕是会难过的。虽然Gelato直译过来是冰淇淋的意思,但放在世界各地的冰淇淋文化中,这个词就特指了意式冰淇淋,既自然搅拌,均匀降温,而发明这种制作方法的就是意大利。在后来的工业生产中,美国人率先发明了空气注入法来制作冰淇淋,使得相同重要的原谅可以产出更大体积的冰淇淋,这种工业化生产的制作,工艺上已经不属于Gelato了。



传统的制作工艺:


gelato是意大利传统手工雪糕的共同名字,这本来不过是雪糕的意大利语,在世界上却被作为这种上品雪糕的专用名———即使在英语国家,提到意大利雪糕,还是会称gelato,而非ice-cream。不同于常接触的“软质冰淇淋”和“美式冰淇淋”,在意大利,每5000人就有一家“Gelato”,其中拥有一、两百年冰淇淋制作历史的老店随处可见。那么两者之间的不同之处有哪些呢?



1.脂肪含量:


GELATO的的乳脂肪含量在4%-8%之间,所以保持身材的MM可以不用太担心发胖的问题。

而在美国,ICE CREAM的乳脂肪含量平均在15%,美国国家法律的标准是10%以上,但是基本都远远超于这个数...这也是为什么叫 ice cream。

乳脂肪含量的差异决定了冰淇淋的柔软程度以及顺滑程度,也就是放的奶油多,在我们常吃的和路雪以及DQ为代表的 Ice cream 中,其口感的滑顺且柔软令人难以忘怀,比如DQ的广告就是的倒杯不撒。


2.空气含量:


Gelato 在制作过程中相比较 Ice cream 打入更少的空气,所以口感更加绵密扎实(土耳其冰淇淋空气更少),口感细腻。

Ice cream 的空气含量一般在 25%以上,有一些便宜的冰淇淋可以打入超过 50%-90% 的空气。

Gelato 制作的时候十分费工,它是低速搅拌,所以打入的空气非常少。很多冰淇淋店还是用手工打制,手工比机器制作,打入的空气会少很多。

如果以同等体积的两种冰激凌来比较的话,那么 Gelato 的重量会比 Icecream 重。   


 


3.含糖量


Gelato 糖分含量多在16%-24%,Ice cream糖分含量多在12%-16%Gelato,糖分如此高的原因是在于,在制作的过程中,加入了葡萄糖浆,蔗糖还有大量的新鲜果汁。这也是为什么,Gelato 在味道更丰富且选择更多的原因。


4.温度


Ice cream因为其乳脂过高并在制作过程中,打入大量空气,需要更低的温度储存。为了保证口感,会加入鸡蛋、酒精、淀粉、牛奶等等。Gelato 制作时温度保持在10 F。讲究一个鲜字,每天都是现做现卖,保证新鲜口感,不像 Ice cream 含有大量乳脂肪,可以保存长达一年的保质期,Gelato 保存期限就有短短的一周时间。

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可能有人会提到,虽然很多Gelato店会强调“手工”制作,但即使在意大利,今天也几乎找不到所有步骤都纯手工的冰淇淋店了,但这并不代表Gelato其本身质量的下降.



如果有机会去到了意大利,你随时可以看到在意大利街上吃着冰淇淋的男女老少,哪怕是晚餐过后,接近12点的深夜,如果走在街头,依旧有时可以碰到吃着蛋筒Gelato的年轻人。不夸张的说,冰淇淋就像咖啡一般,与意大利人的生活不可分离,紧紧的融合在了一起。


这里也给出一个在挑选冰淇淋店从而进入享受美丽时光之前,有一点可以普遍的分辨出这家店是否“值得一试”,其实很多人没有意识到,冰淇淋的颜色会有印象偏差,有些水果做成冰淇淋颜色不会特别的鲜艳,举个例子,比如玫瑰,薰衣草,在不添加色素的情况下,这两种口味是做不出粉色和紫色的,几乎都是白色,这样的例子同样也适用于开心果(少色素为黄绿色或者灰墨绿色),蜜瓜(淡白黄色),香蕉(灰白黄色)等,不过添加色素并不是就代表了这家冰淇淋店不好。只要不让人觉得颜色令人难受有些不适。


当你看到一个店里的冰淇淋皆是色彩特别鲜艳的时候,就要在脑中打响警钟啦。但是这样的情况在意大利几乎很少存在,意大利本着对冰淇淋制作的“匠心”,几乎家家味道都不会差。


在这里也给出两个比较正确的示范:


开心果味


   


香蕉味


  



冰淇淋店推荐:


GROM



Federico Grom和Guido Martinetti开办了他们的第一间Grom冰淇淋店,如今已经发展成为一个拥有50多家分店的国际连锁品牌,在米兰和法国、日本和美国都有分店。尽管经济并不景气,但是冰淇淋生意却欣欣向荣,他们打算在迪拜和印度尼西亚开设分店。不要因为看到是连锁就觉得味道有失传统哦,非常值得一试。

 


G.FASSI



位于罗马的一家冰淇淋百年老店,如果来意大利的罗马旅游只能吃一只冰淇淋,那毫无疑问就是它了,店里的人气非常火爆。价格实,1-2欧就能买到,量也很大。


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