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意大利火腿究竟为什么能征服世界吃货?

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中国和意大利,向来被认为共同点颇多,曾经一段时间对意大利的吐槽在网上风行一时,调侃与其他欧洲国家相比,意大利是最像中国的国家,不管其他方面像不像,两者对美食孜孜不倦的追求的确如出一辙。两个世上著名的美食大国,虽然体系不同,看似两条平行线,不过在同一点仍相交了——火腿。

  

意大利火腿被称作Prosciutto,爱吃意餐的朋友或多或少一定都尝过,意大利火腿主要产自Friuli和Emilia大区,火腿对生产条件要求较高,只有较少区域能达到要求,最出名且昂贵的火腿来自意大利中部和北部,分别是Emilia-Romania大区的帕尔玛火腿(Parma)和Friuli-Venezia Giulia大区的圣丹尼尔(San Daniele)火腿,而圣丹尼则位于东北部靠近斯洛文尼亚边界。这两者最为出名。我们国家也是如此,尽管各地火腿很多,比较耳熟能详的著名火腿也有比如浙江金华火腿,江苏如皋火腿和云南宣威火腿等。

 

虽然都是火腿,但还是有许多差异。意大利风干火腿是能生吃的火腿,也就是prosciutto crudo,去过意大利旅行的朋友们一定品尝过意大利风干火腿(Prosciutto),不需烹饪,而且要切成薄薄的一片才好吃。对我来说,这个应该是意大利美食中最有代表性的食物之一。意大利风干火腿的切片技术也是门艺术,虽然现在已经有了切片机的存在,但许多餐馆扔倾向于人工切片,并进行精彩的切片表演。它和某些食物的搭配虽然让人费解,但实则美味非常,比如,常见的有与蜜瓜作伴,还可以再加上mozzarella奶酪,是一道很棒的开胃菜。这是一种传统吃法,两者的结缘可以追溯到中世纪时期。

 

Prosciutto这个意大利单词,来自拉丁语系,代表干透。风干火腿时天气温度及相对湿度必须很讲究,太热,肉质会变坏,太干的话也不适合陈年,所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置合适的地方,生产过程大部分从冬天开始。



带有原产地保护证明的火腿,只能使用海盐腌制,有些生产商会添加硝酸盐,与菌接触后产生化学变化,让风干肉变成粉红色。以上是一种典型的帕尔玛火腿吃法,切薄片后包在小面包棍(英Bread stick,意Grissini)上进食,这样可以中和火腿的咸味。

 

 

意大利火腿必须切成薄片才好吃,一般可以配蜜瓜,也可以配面包,在意大利北部比较冷的地方,也可以用黄油搭配面包一起吃。

 

 

以上是出自翁布里亚大区的诺尔恰风干火腿(Prosciutto di Norcia),特点是使用了不同颜色的胡椒来腌制。


   

 

火腿可以用专业的切片机切片,但传统方式一般都会放在火腿架上用锋利的长刀切薄片。诺尔恰火腿没有带有原产地保护证明,而是原产地保护证明的下一级别的地理保护证明(英Protected Geographical Indication,意Indicazione geografica protetta 简写 IGP)。这并不代表质量差别,而是因为很多小规模的农场没有条件符合原产地保护证明要求的所有严格规定。

 

不过在意大利,很多农民对自家腌制的火腿都会充满自豪感,也绝对不会偷工减料或抄近路只看赚钱机会,他们对于原材料质量很有追求。

 



意大利帕玛生火腿

Prosciutto di Parma(Parma Ham)

 

特点

●全世界最著名的生火腿,来自农业腹地Parma地区 (是的,这裡也是最知名的Parmesan Cheese产区)。

●Parma地区的地理条件非常适合腌制风干火腿,这裡的小猪从小就是以制作意大利乳酪之王Parmesan Cheese的副产品乳清喂食长大,使猪肉带有独特甘甜柔和口感与香气。

●色泽如粉红玫瑰般嫩红,脂肪分布均匀,口感是各种火腿中最柔软的。

●上好的帕玛生火腿色泽呈暗红,切片后有透视感,且脂肪呈云石纹理,有陈年肉香及烟燻气味,入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。

 

 

●可分为「Prosciutto Crudo」与「Prosciutto Crudo」两种:

─ Prosciutto Crudo (未经烹煮):以盐腌制(cured )并经过至少1至2年风干熟成,食用时切成非常薄的薄片,直接可吃食用,常做为冷盘前菜,很常见。

─ Prosciutto Cotto (经烹煮过):会加入香草香料并经水煮的过程煮熟,常应用在三明治或点心上。

●只能选用根据意大利家畜血统书改进过的大白猪和长白猪(Large White Landrance)或Duroc猪品种,且超过150公斤。从屠宰场出来的新鲜猪后腿需经过至少12个月的专门处理,且仅以Parma地区出产海盐进行醃渍,并以当地低温的山地气候风乾的火腿,才是最正宗。

●可立即食用,常被加入沙拉、炖饭、比萨、意大利面酱中,也很常搭配瓜类(melone)或无花果(fico)等水果,展现出咸甜交错滋味,如Prosciutto e Melone就是义大利著名的前菜。Arugula-Prosciutto Pizza则是大多数人的最爱。

●与Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red,Rosé或White Wine很配。

 

 

 

以上是来自托斯卡尼亚大区的风干火腿(Prosciutto Toscano),也是带有DOP保证的,但可能会比帕尔玛火腿更咸,表面放了一层黑胡椒腌制。


 

 

 


意大利圣丹尼尔生火腿

Prosciutto di San Daniele

 

对行家来说,其实意大利圣丹尼火腿是最顶级的,产量一般比帕尔玛少,也没有那么咸。古代时,圣丹尼火腿是专门供应给威尼斯共和国的总督(Il Doge),其地理位置也方便送给奥匈帝国的国王。


 

 

圣丹尼火腿的标志,就是这匾额左下角的SD标志,每一家产商都有自己的代码编号,出产的火腿也必须带有这号码,方便食品安全追溯。

 

火腿质量标准非常严格,买回来的新鲜猪腿需要再挑选才能制成火腿,报废率高达12-15%,这也是产量少的原因之一。腿的长短,大小都有严格的规定。猪皮外表也不能带有超标的伤痕。出现血迹、血管以及出血症状都不符合规定。



与之前帕尔玛火腿照片看到的最大区别,是这圣丹尼火腿必须带有猪脚。

制作火腿需要优先把多余脂肪切除,变成琵琶乐器形状,然后用西西里岛海盐腌制。

 

火腿第一步制造过程,是海盐腌制,过程大概需要三个月。

 

腌制结束,火腿需要清洗及擦干,过后露出肉的部位会用猪油、面粉、海盐、胡椒的糊状物涂上,然后进行最重要的风干陈年过程。

 

温暖的亚得里亚海风沿着附近的Tagliamento河飘往圣丹尼地区,与冷的山风混合后产生这里最佳的微气候及相对湿度,让火腿陈年。火腿师使用牛骨插入火腿肉里,凭借拿出来后闻到香味,就能判断火腿的成熟度。

 

出售前,必须烙上产商编号,Il Camarin出产14-24个月不同陈年度的火腿。

 

特点

●只选用义大利中北部指定的 12 个地区的猪隻製作,且猪的饲料中亦含有製作起司的乳清。(其他原产地保护规定指明猪及火腿必须有相当重量及起码大于九个月)。

●其火腿颜色为更浅的粉红。

●口感似帕玛生火腿,但更为柔软甘甜。

●适合搭配面包或意大利面包棒与些许淡起司

  

 

 

 


火腿分三个部位,肉最鲜甜的小腿部(意Il Stinco,英Shank),肉最嫩的中段(意La Noce,英Core)以及精肉切块(意Il Fiocco,英Lean Prime Cut)。

 

不过要注意肉类是不允许带回国的。在国内超市一般可以买到切片包装的圣丹尼及帕尔玛火腿,这两种是唯一允许进口的意大利火腿,其他意大利火腿及香肠因还没与国内有关机构达成协议,不允许进口,一般正规渠道进口的火腿也必须是去骨的。

 

丹尼火腿产区只有大概30多个产商,因量少,很少销售至国外。圣丹尼火腿其实是古时候由凯尔特人(Celts)发明,凯尔特猎人当时在这一带的山脚区需要把肉类用盐腌制方便保存,他们跨越了阿尔卑斯山脉后,来到现在的弗留利大区后,传授了这个腌制方法给罗马人。古时罗马市场位于Via Panisperna大道,这大道名称也体现其历史性,Panis=面包,Perna=猪腿,到现在,面包及火腿依然占据意大利美食的中心舞台。


 

虽然共享了“火腿”之名,但我们还是能看到意大利的火腿和中国的火腿也有同有异,不过它们的吃法倒是真的不同,实在是吃货和老饕界的福音。


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