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红酒(一)葡萄酒的分类和等级

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今时今日,我们提及葡萄酒时,第一印入脑海的不免就是世界上最知名的产地:法国,但实际上,要说起葡萄酒的起源,意大利也是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一,丝毫不逊色于法国,意大利葡萄酒产量和质量远远超于法国,法国葡萄酒仅仅是从意大利“窃取”而来。意大利酿酒的历史已经超过了3000年。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。实际上,埃娜特利亚是古希腊语中的一个名词,意指意大利东南部。据说古代的罗马士兵们去战场时,和武器一块儿带着葡萄苗,领土扩大了就在那儿种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。

 

意大利的葡萄酒:意大利这个神秘而典雅的国度,除了有着令人叹为观止的艺术文化外,葡萄酒的产量也占世界的1/4。意大利是一个靴状型国家,从北边山区到南端西西里岛,共差10度纬度,全国的土地,又不离调节天气高手的山与海,使得每省有其独特的气候。如果在四月到意大利,便能领略到南北天气差异之大,是超乎想像。由于每省风水不同,所种植的葡萄截然有异,酒的风格亦有极大差别。




葡萄酒种类:葡萄酒通常由5类组成:红葡萄酒(Vino Rosso)、白葡萄酒(Vino Bianco)、粉红葡萄酒(Vino Rosato)、起泡酒(Vino Spumante)和加强型葡萄酒(Vino liquoroso)。按照不同的含糖量又可以分为干型(Secco)、半甜型(Semisecco)、甜型(Dolce);按照不同的二氧化碳含量分为带汽的动态酒(Vino Frizzante)和不带汽的静态酒(Vino Fermo)

 

红葡萄酒 Vino Rosso

将葡萄汁和果皮混合在橡木桶里发酵产生红葡萄酒的灵魂——单宁(Tannino),并将葡萄里的糖分发酵成酒精。如果说红葡萄酒只是由葡萄汁、糖和酒精组成又不完全正确,因为除了这些,里面还有超过1000多种复杂的物质。

注:单宁 Tannino,红葡萄酒在发酵过程中会产生一种重要物质叫做单宁,意大利语是Tannino,主要来源于葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗和橡木桶。单宁的存在为红葡萄酒的口感提供了涩味,使得酒体结构更立体丰富。单宁也是天然的“防腐剂”,使得瓶中的红色液体可以经得起长年累月的窖藏。


白葡萄酒 Vino Bianco

用葡萄汁分离酿制出来的,里面并没有单宁。


粉红葡萄酒 Vino Rosato

通过浸渍法或者放血法制成


起泡酒 Vino Spumante

将已发酵成酒汁的葡萄加入酵母进行二次发酵而成,又被称作“带汽的葡萄酒”,适合作为餐前酒饮用。意大利的起泡酒众多,有以香槟制法生产的Franciacorta和用二次发酵法制成的Prosecco等等。


加强型葡萄酒 Vino liquoroso

在葡萄酒酿制过程中继续添加酒精以提高酒精含量。产于西西里岛的Marsala是意大利比较有代表性的加强型酒。


在全世界酒价飞升时,意大利葡萄酒的升幅相对不大,现今还有很多廉价好饮的酒。除了红酒之外,意大利的白酒和汽酒也越来越清爽怡人,跟白兰地同类的葡萄烧酒“格拉帕(Grappa)”(也叫渣烧,用酿葡萄酒的剩余果皮和果肉蒸馏而成,不经过橡木桶陈酿,所以无色透明,带有浓果香)也很有特色 。而用半干葡萄酿造的Recioto、Amaronedella Valpolicella以及各式Passito、VinSanto甜酒,都是世界一流水平。

欣赏意大利葡萄酒需注意一种有趣的现象,就是用意大利传统葡萄品种酿出的酒大多在回味时有少许苦味,如杏仁味。这是特色,不要以为是酿制技术不佳。



葡萄酒的分级:意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立,起初意大利并没有对葡萄酒做出明确的细分,1967年前,意大利还维持着VDT和IGT两个等级的划分制度,随后引入了法国AOC(产地命名监督系统)的机制并开始对20个大区的葡萄酒进行分类与评估。

 

如今意大利的葡萄酒分为4个等级,从高到低分别为:


Denominazione di Originale Controllata e Garantita(DOCG)

 保证法定地区酒,尊重风土、历史和文化且有特色的优质葡萄酒,是最高级(这是在1980年才进一步推出的,也是在这时起意大利酒品质有了明显的提升);

Denominazione di Originale Controllata(DOC) 

法定地区酒 按照法律规定种植、酿造和陈年的葡萄酒,约等同于法国的AOC等级;


Indicazione Geografica Tipica(IGT)

 地区酒优良产区餐饮葡萄酒,并未按照DOC的标准和要求酿造和陈年的葡萄酒,相当于法国的VDP等级;

Vino da Tavola(VDT) 

餐桌酒 凡是酒精度数在14°左右且没有达到DOC标准的葡萄酒,是最普通等级的餐饮葡萄酒,相当于法国的VDT等级。

 

一个葡萄酒产区如果想获得DOC或是DOCG的提名,首先要将规定的书面材料邮寄到所在大区的政府部门,以及位于罗马的农业部葡萄酒司。在材料通过审核之后,农业部葡萄酒司将组织专业人员到产区进行实地考察、听证和品鉴,最终由18名成员组成的评审委员会进行表决该提名是否能够通过。评审委员会的成员来自葡萄酒行业的生产、技术、贸易、市场等领域,通常委员的任期为三年。

DOCG是政府管控的最严格级别,在葡萄品种、采摘、酿造、陈年的时间方式等方面都有严格法律管制,甚至有的还对葡萄酒的树龄做出了规定。酿造过程中,每年要由政府指派的专业人员审查两次,葡萄酒在通过了两次审查之后,才可以在酒瓶的瓶颈上粘贴政府授予的带有编码的“DOCG颈标”。所以在这里也可以看出意大利人在酿造葡萄酒上的严谨态度。


根据最新的统计,目前意大利有200多个IGT产区葡萄园、300多个DOC产区葡萄园和73个DOCG产区葡萄园。


在这里必须一提的是,这四个级别并不是判断葡萄酒品质或价格的绝对标杆,不同分级对应着政府部门对葡萄酒酿造过程实施管控的不同紧密程度。但是也有很多好酒藏在IGT的名单中,这些品牌酒庄特立独行,为了创造出独特的口味不惜降低自己的等级,所以,DOCG酒的价格并不一定比DOC或者IGT贵,消费者在购买意大利葡萄酒时,会发现有一些IGT葡萄酒的价格比DOCG还贵,这并不奇怪。但是标注VDT的酒价格一般都较低。,其中最著名的当属托斯卡纳产区的超级托斯卡纳(Supertuscan),因此在选购酒的时候千万不要以酒标上的等级作为唯一的判断指标。 


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