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超市去过好多次,但奶酪还是不认识?看完这篇下次去就不尴尬了

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奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。

 

意大利的奶酪品种超过300多种,每个大区都有几十种不同的奶酪,不同的食物往往会搭配上不同的奶酪一起食用。对于中国人来说,比较能接受的往往是口味最为清淡的几种,其中最有名最常见的莫过于帕尔米加诺(Parmigiano)和马苏里拉(Mozzarella)。


 

 

帕尔米加诺:

 

意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。从春季到冬季都是这种奶酪的制作时间,凝乳的切割大小,决定了奶酪的硬度,因为切割成麦子大小的凝乳,让后期的奶酪变得坚硬,帕尔玛的等级分为5个。这种奶酪耗费牛奶的量比较多。

 

帕尔玛产量比较高,但是生产、流通的各个环节控制非常严格。正宗的帕尔玛就像两个戈达奶酪摞起来样子,像厚厚的圆坐垫,外壳非常吸引人,是金黄的颜色,而它的内部就像稻草的颜色,并且含有很多微小的晶体,咀嚼起来咯吱咯吱作响。这种产品成熟期很长,所以消化不成问题。

 

与奶香浓厚的法国卡门贝尔奶酪(Camembert)有所不同,Parmensan奶酪强烈的水果风味很诱人,除了饱满的奶香味外,还有明显的咸味,香气如同肉桂,咸味像是生蚝里的海水,甜味像是姜汁饼干,是各类极品奶酪完美的结合体。



帕尔米加诺的用途十分广泛,。帕尔米加诺是一种硬质干酪,味道清淡,吃起来味道非常不错。这种奶酪不仅可以擦成碎屑,意大利人吃意面习惯在上面撒上一层被磨成粉末的帕尔米加诺,还可以把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小吃,或作为意式面食(意大利小饺子)、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食,意大利人常把大块Parmesan奶酪同无花果和梨一起食用,这样奶酪的咸感与梨子的甜美口感中和在一起,二者相映生辉。与沙拉一起食用,还能够表现出Parmesan独特的风味。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。



马苏里拉奶酪:


 

马苏里拉(Mozzarella)奶酪在意大利被成为“奶酪之花”, 是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,是一种软质未发酵的干酪。因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。Mozzarella常用來做沙拉,切片后与蕃茄、罗勒放在一起淋上橄榄油即是一道经典的意式美味开胃菜。与之相对比,美国出产的马苏里拉就逊色许多,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”。必胜客使用的就是这种奶酪。



马苏里拉的种类:


水牛乳制马苏里拉奶酪
Mozzarella di Bufala



水牛奶酪一向备受老饕喜爱,原料较为珍贵,价格也可想而知。顾名思义,其必须使用新鲜水牛乳制作,最早源自于意大利南部坎帕尼亚行政区(Regione Campagna),由于难以使用世界上其他地区的水牛乳制作出相同质量的马苏里拉,因此属于当地特产,产于坎帕尼亚的水牛奶酪更是受到欧盟原产地名称保护制度(DOP) 认证。


滋味丰富而带有些许野味,和一般牛乳制马苏里拉截然不同,最佳享用时间是在制作完成的几小时内,但毕竟不可能随时飞去意大利,你也得妥协购买进口货。这款奶酪适合品尝原味,顶多搭配一些西红柿切片、几滴上好的橄榄油和一小撮片状海盐。

 


牛乳制马苏里拉奶酪

Fior di Latte Mozzarella



在意大利以外的多数国家,提到新鲜马苏里拉奶酪所指的大多是这种。由新鲜牛乳制成,并分为含盐或原味两种。牛乳制的马苏里拉被称为“Fior di Latte”,意思是“牛奶之花”,与水牛奶酪两者差异可清楚从名称得知。一般来说这种球状奶酪会保存在装了盐水、乳清或清水的容器中,也有的是用塑料膜包装得紧紧的。这款奶酪厚切后,做成经典的卡布里色拉(caprese) 或者是玛格丽特比萨都非常棒。



欧佛琳尼奶酪

Ovolin



其实从这款开始一直到第六种都是使用相同原料制作,基本差异仅于尺寸上的不同,看看下图就全都明白啦!这款尺寸仅次于标准大小的奶酪,如同其名Ovolini,源自于意大利文的“鸡蛋”,真是十分传神。这款奶酪就约莫是大颗鸡蛋般,很适合拿来做一到两人份的卡布里色拉(caprese)。

同样地,可以由水牛乳、一般牛乳或者混合两种乳源制作,不过在意大利之外,通常是使用全牛乳制做。

 

 

博康奇尼奶酪

Bocconcini



这款奶酪又比Ovolini 更小一号,Bocconcini 的名称来自于意大利文“嘴巴”,换言之,就是一口大小的意思。在欧美国家,通常也是采用100% 牛乳制成,非常适合腌渍食用,或者是和樱桃小西红柿一起做成色拉,视觉与口感都很和谐!

 


西里吉内奶酪

Ciliegine



接下来你猜到了吧!Ciliegine 又比Bocconcini 再更小“一点点”,此词汇在意大利指的是“樱桃”,尺寸可想而知。这两款奶酪差异不大,可以交替使用。你可以试着用棉线或是竹签串起这种迷你马苏里拉奶酪和小西红柿,做个迷你版的卡布里色拉,变化一下。

 

 

佩尔里尼奶酪

Perlini


聪明如你,没错,这就是最迷你的一款马苏里拉奶酪,一颗颗彷佛珍珠般。加进意大利面包色拉(panzanella salad)、简单的意大利面或是西红柿塔中都很合适,小颗的尺寸让它融化的更快速,也不会释放出过多水份。


 

 


烟熏马苏里拉奶酪

Smoked Mozzarella



任何尺寸、各种类型的马苏里拉,不论是以水牛乳或牛乳为原料,都可以利用烟熏增添香气。常以山核桃木或樱桃木熏出一层金黄美丽的外皮,带来些许大地气息与错综复杂滋味。这款奶酪很适合加热后融化食用,不论是夹在西红柿三明治或铺在比萨上都很棒。



布拉塔奶酪

Burrata


 

近年红遍欧美,而在台湾某些意大利餐厅也能瞧见这款奶酪了。不论是由水牛乳或一般牛乳所制,布拉塔奶酪可说是这几款中滋味最丰富浓郁的。外表乍看之下好像跟新鲜马苏里拉没什么两样,都是圆球形状,不过仔细一看倒是比较像个小袋子,里面装的内馅是由制造马苏里拉时产生的柔软凝乳碎块浸泡在鲜奶油里而制成,难怪滋味更加醇香。一切开时,柔软滑顺的奶酪便会缓缓流出,抹在面包上可以享受其单纯乳脂美味,而它当然也是各种前菜、色拉、意大利面和比萨的好朋友。

 


丝翠奇亚奶酪

Stracciatella


 

丝翠奇亚奶酪其实就是布拉塔奶酪里的内馅,饮食文化研究者徐仲曾逗趣地形容:“我和嘉平(台湾知名意大利料理主厨)戏称这款奶酪是脱衣服的布拉塔奶酪,因为布拉塔的形状一如大汤包,外皮是压扁的马苏里拉,内馅就是丝翠奇亚奶酪。”意即这款奶酪除了包覆在马苏里拉外皮下做成布拉塔,其实也有单独盒装贩卖,让你可以马上打开享用。而吃法呢?不妨把它涂抹在烤得香脆的面包上,再铺上满满的西红柿片,幻想自己正在意大利吧!


奶酪的世界千变万化,光是马苏里拉奶酪就可有如此丰富的种类,更别说背后的历史故事和制作细节又是另一门值得深究的学问。

 

传统的 Mozzarella 是从水牛中获得的一种新鲜可拉伸的凝乳(pasta filata),口感滑膩、香氣溫和,凝乳被泡在热水中搓捏使其有可延伸性,这时候的凝乳看起来像卷起来的鸡胸肉,富有弹性。它被做成巴掌大的球形。新鲜的Mozzarella奶酪表面像瓷器般洁白光滑,非常柔软,有层次,光滑可塑,他有极其薄的外皮和精美的口感。细腻柔软的奶味,带一点酸味和咸味。当切开的时候,流出白色含水的液体带着牛奶的芬芳。全脂奶酪加热熔化变成流质,它也是做匹萨的必要原料之一。部分脱脂的Mozzarella奶酪褐变的更快。新鲜莫扎瑞拉干酪柔软,洁白,通常保存在盐水中。还有一种是用于制作比萨饼的,淡黄色,质地光滑,通常为条状。



稍经烟熏过的Mozzarella Cheese称为 “Mozzarella Affumicata”,而经较常时间烟熏,水分含量較少的Mozzarella则称为 “Scamorza”。还有一种质地较硬、较有弹性,适合制作Pizza的Mozzarella,被称为 “Pizza Cheese”,但是其口感大不同于新鲜的Mozzarella。在食品工程师的角度看,比萨饼上那些经过烘烤的奶酪,其化学成分发生了微妙的变化,由梅拉德反应产生的风味物质令人垂涎,再配合上蘑菇、火腿、番茄酱、香草、……形成美味佳肴 。

 

谈到意大利马苏里拉奶酪的形状,不得不提及一支独特的奶酪家族,即“Pasta Filata”类奶酪。这类奶酪是意大利的骄傲,由于奶酪在制作过程中经过特殊的拉伸处理,有点类似揉面,奶酪具有纤维状质地,融化后更容易拉丝,“Filata”就是纤维的意思。意大利人喜欢将“水牛奶马苏里拉”配上西红柿,做成沙拉食用。“低水分莫扎里拉”则更多的用来制作比萨饼,“低水分莫扎里拉”的制作过程比“水牛奶莫扎里拉”多了压榨这道工序,不然,奶酪在烘烤时会流出过多水分,影响比萨饼的香脆。

 

 

著名的甜点提拉米苏中的奶酪名为Mascarpone,这种奶酪的口感其实和奶油差不多。而另一种意大利经常会食用的奶酪叫Ricotta,通常可以直接生吃,也可以配合上千层面、意大利饺子一起吃。这种奶酪的含水量也很高,比马苏里拉口感更软,但是没有马苏里拉那么有弹性。另一种常用干酪Proveolone可以做成各种大小、各种形状出售,这种奶酪成熟后会出现一些小洞和裂缝,一般可以加在面包和三明治里一起吃。这几种奶酪口味较为清淡,东方人比较能够接受。


 


而其余品种的奶酪味道较为浓郁,一般第一次吃的人会很难接受,比如用羊奶制成的Pecorino味道就很重。意大利还有很一种很有名的奶酪叫Gorgonzola,是一种“蓝奶酪”,这种奶酪外表粗糙并且有斑纹,而内部由白色到淡黄色并且布满了蓝绿色的斑纹,味道辛辣。

 

如果去到了意大利旅游,也可以尽可能的尝试不同的奶酪哦,相信你可以找到你的最爱!Buon Appetito! (祝好胃口)!

  


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