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在意大利好多年还不懂如何向朋友介绍披萨?收藏这篇吧

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比萨(Pizza),又译比萨饼、匹萨、披萨,是一种由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品,但其实这种食品已经超越语言与文化的障碍,在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱,奶酪以及其他配料,并由烤炉烤制而成。比萨在意大利起源于那不勒斯,已有两千多年的历史,在庞贝古城的遗址中,就已发现它的踪迹了。至今那不勒斯的比萨饼仍是最正宗的,以至于当地有一个比萨饼连锁餐馆,就叫“真正那不勒斯比萨饼”。萨饼是将面团用手擀,甩成薄薄的圆饼,按照食客的口味,加上不同的料,如蘑菇,洋葱,青椒,火腿,香肠,蔬菜,腌制的小鱼等等,分红底和白底两种,所谓红底,就是饼底涂了一层番茄酱,白底则不涂,再加上各色的奶酪做成了这全世界人民都爱吃的披萨饼。

 

 

披萨的起源:

 

那么“披萨”现今受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地,却无从考究。那么到底是谁发明了披萨呢?

起源:公元前三世纪,罗马历史

记载:圆麦饼+橄榄油+香料+石上烤

 

有人认为比萨源于中国:当年意大利著名旅行家马可•波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他与朋友在家中聚会,马可•波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,描绘起中国北方的香葱馅饼来。

 

那位厨师按马可•波罗所描绘的方法制作。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。马可•波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料,大受欢迎,从此“比萨”就传开了。

 

据统计,意大利总共有两万多家匹萨店,其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个匹萨,有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富,都习惯是将匹萨折起来,拿在手上吃。这便成为鉴定匹萨手工优劣的依据之一。匹萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。

 

区分披萨:区分一种匹萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的,行业内公认的区分标准如下,如果是意式匹萨饼那必然是手抛匹萨饼,饼底是由手抛成型,不需要机械加工,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高2-3cm,宽2cm。如果是美式匹萨饼那必然是铁盘匹萨饼,饼底是由机械加工成型,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高4-5cm,宽3cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法,会引起成品外观不佳,口感欠缺。

 

上等的披萨必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级披萨酱和新鲜的馅料。

 

饼底一定要现做,面粉一般选用指定品牌,春冬两季用甲级小麦研磨而成的饼底会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是披萨的灵魂,正宗的披萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。披萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料秘制而成,具有风味浓郁的特点。所有馅料必须新鲜,且都建议使用上等品种,以保证品质。成品披萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。这便成为鉴定披萨手工优劣的重要依据一。


 

我们使用的主要披萨饼制作技术为意大利手抛披萨饼制作技术。在饼底的成型过程中有手抛饼底的工艺。披萨饼师傅用手将饼底抛向空中,利用离心力将饼底旋转到需要的尺寸。此工艺观赏性非常强,客人会为披萨饼师傅的高超技术赞不绝口,是专业披萨饼店用以招揽顾客的好方法。

 


当然了,说了那么多,如果到了意大利当地旅游,你会发现不少传统的披萨店,大厨们通常是用传统的碳烤或者电器炉子来做披萨,多是非常的淳朴的,披萨已经融入了他们的生活,是零食,也是主食,无需多加演绎,经过生活的调和,意大利的本土披萨也衍生出了许多当地才有的特色风味和形态。除了圆形薄饼披萨(Pizza Tonda)以外,常见的还有切块披萨(Pizza al Taglio),后者是种方形的厚面饼披萨,通常用电烤箱里的大方盘子烤好,再切成小块按重量或按块卖。


 

意大利披萨的命名:


有些以食材命名,例如吞拿鱼披萨(Pizza al Tonno)、戈尔贡佐拉干酪披萨(Pizza al Gorgonzola);有的以颜色或口味命名,例如白奶酪披萨(Pizza Bianca);有的则以地名来命名,例如西西里披萨(Siciliana);还有些披萨的名字只可意会,不可言传,例如辣香肠披萨(Pizza Diavola),而其实Diavolo是“恶魔”的意思,在意大利饮食文化中常用这个词象征“辣的可怕”。

 

面饼和奶酪是披萨必不可少的两种食材,前者的作用是承托食材,后者的作用是粘合,而配料(Topping)则可以随意搭配,所以很多披萨店号称自己是“Millegusti”(万千种口味),其实它不是指什锦披萨,而是说

可以组合出很多种搭配方法,从而创造出很多种口味,有些店允许食客自行选择搭配。

 

意大利最基础、最标志性的披萨在各地均有售卖,价格相对较低(除含肉的以外),同时也是点单率最高的种类,整张价格在10-15欧元(含肉的是15-20欧元)。餐厅里的价格比小披萨铺里高。

 


意大利披萨主要种类:

 

玛格丽塔披萨(Pizza Margherita)



据说是19世纪国王和王后出巡时一位厨师为了讨玛格丽塔王后开心献给她的,披萨用红番茄酱、白色鲜奶酪和绿色罗勒制成,三色正象征着意大利国旗,果然王后见后大为赞赏。此后人们以皇后名字命名这种披萨,并逐渐流行起来,几乎意大利每个大区都有卖。

 


那不勒斯披萨(Pizza Napoletana)

比较特别的配料是盐渍凤尾鱼和牛至。


Marinara



这款披萨除了番茄和奶酪,还加入了蒜、牛至和罗勒调味。

 

白奶酪披萨(Pizza Bianca / Quattro Formaggi)


 


多种白色奶酪铺在饼坯上,奶酪种类视地区而异。

 

素食披萨(Vegetariana)



食材通常是奶酪、菜椒、茄子、蘑菇、豆子等蔬菜。

 

卡普里披萨(Pizza Caprese)

Caprese本身也是意大利的一款前菜,是起源于卡普里岛的一种沙拉,由鲜奶酪片、番茄片和罗勒叶制成,以橄榄油、盐和胡椒等香料调味。卡普里披萨的配料和这道菜的食材基本一样,面饼上的食材都是片状整齐排列的。

 

春天披萨(Pizza Primavera)

在番茄和奶酪基础上加入了生火腿、芝麻菜、碎干酪,辅料丰富。

 

四季披萨和卡普里乔瑟披萨(Pizza Quattro Stagione & Pizza Capricciose)

这两种披萨配料几乎一样,它们都适合喜爱丰富食材和有选择恐惧的朋友。披萨用混合肉类和蔬菜制成,一般有奶酪、番茄、肉丸或火腿或香肠、洋蓟、橄榄、蘑菇等等。

 

香肠/火腿/莎乐美/肉丸蘑菇/茄子披萨(Pizza al Salsiccia / Prosciutto / Salame / Polpetta / Funghi / Melanzane)

这些披萨都直接用食材命名,很好理解。

 


如果不想仅仅品尝这些基础款,或者记不住那些纷繁的外语名字,也不用担心,街头小披萨铺(Pizzeria)的玻璃柜台里通常摆放着各式各样的披萨,有小咸鱼、各式奶酪、混合肉片肉肠、混合菜等不同食材,只要直接用手指一下想要的款式即可。



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