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一家餐厅两种味道,一种天山,一种苗寨,喝不到夺命大乌苏也没关系

发布者:微视米兰
来源:山海 5-7-2019 17:58
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《舌尖上的米兰A bite of Milan》是意大利微视传媒公司旗下一档寻觅美食的节目,旨在用味蕾和镜头寻找米兰非吃不可的美食,在寻找中探寻美食背后的人物故事、历史文化,为观众提供最可信任的美食指南。

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新疆有种酒,叫做乌苏啤酒。后劲极大,和东北的烧刀子有一拼,常常喝着喝着就断片了,“夺命大乌苏”的威名由此而来。


初次听“夺命大乌苏”的故事,我在吃贵州黔东南凯里的酸汤鱼。这是我第一次吃酸汤鱼,第一次听夺命大乌苏的故事。但我早就知道这两个地方,它们一个和苗寨的稻花鱼有关,一个是不久前热播的匪大的IP剧《东宫》里的西州国属地。总之,这个穿南越北的故事发生在米兰,一家名字和食物完全不搭边的餐厅——牛皇叔。




视频拍摄与制作:意大利微视传媒

摄像:苗茵 梅雨阳 后期:苗茵 


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我对少数民族总有一种好奇。比如《笑傲江湖》里的蓝凤凰,她有一句泼辣的台词我印象尤深:“无计可施,我们洞个房呗?” 蓝凤凰是苗族人;再比如《塞外奇侠传》里的哈玛雅,她骑术剑术两俱精妙,驰骋于天山南北,她是塞外儿女,人们喜欢称她为【飞红巾】。而天山隶属新疆,新疆是维吾尔族的聚居地。


不是无缘无故提起两个少数民族,这是今日的美食故事。当一个新疆乌苏美人遇上一个黔东南苗寨的小伙,还生了一个玲珑可爱的小女儿,昔日的牛皇叔老餐厅已经焕然一新。



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连纸灯笼的形状不是传统的京味宫灯,跟贵州的灯笼椒一个样子,是水滴的形状。天色将暗未暗,华灯初上,满屋子夜色阑珊,透着黄昏的朴实质感,小火锅咕嘟咕嘟地冒着,两三人安然地吃着饭,我想告诉你,在这家餐厅你必须发现隐藏的惊喜。



1

烤羊肉串

新疆、圆形烤炉


小红书上的新疆烤羊肉炉子火了!与其说是烤炉,不如说是烤筒。将羊肉挂在炉壁上,肉类的油脂随着烤制的进行,一滴一滴地滴入炉子内。羊肉滋滋地冒着油水,滴在炉底,发出花火扑灭般的声响。烤羊肉串早就不是印象里留着八字胡,烟熏火燎的街边烧烤了,更文雅一点,更精致一点。




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新鲜的羊肉要加入十几种调料腌制,经手工揉制入味。师傅手法轻柔,循序渐进,给嫩嫩的羊腿肉做了一个飘飘欲仙的按摩。然后一块一块穿在铁签子上,一串一串整齐地挂在炉壁旁边。


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调味料的多重滋味沁入羊肉,羊肉慢慢被烘干、入味、烤制,调和的滋味包裹在肉质的纹理之中,烤好之后,一串一串从炉子里面取出。香味早就逗得人心痒痒,想着电视剧里塞外烤牛羊、围着篝火夜话的场景,有种来自风沙高原的壮阔舒坦要撒一把,羊肉入口的一瞬间,思绪都会飘回古代西域的碉楼里。


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2

新疆大盘鸡


大盘鸡、皮带面


搜遍米兰,能做大盘鸡的餐厅屈指可数。苗族小伙子的丈母娘在新疆从事餐饮行业15年,对是本土风味信手拈来。牛皇叔大盘鸡的秘方坚持新疆本土原味。在米兰,这样的做法颇具很挑战,这对小夫妻希望食客们能对味道更加包容,让更多中国特色美食在意大利开花结果。



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吃大盘鸡要配皮带面,皮带面的做法最有意思。双手一前一后用大拇指往前推,把面片碾压成皮带的样子,然后一拉一抻,宽、薄、劲道,煮好了自带花边褶皱,好看得很。


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大盘鸡的面汤油亮亮,鸡肉香喷喷,土豆是软糯糯,一大盘子端上来,和着手工皮带面一边拌一边吃。没去过新疆,不知道大盘鸡的“大”。为什么这么大?在新疆,一个桌子大的大盘见怪不怪。新疆人吃饭爱热闹,朋友们一起同食,吃得是其乐融融的气氛。


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在牛皇叔,点大盘鸡可以选择普通大小(2人份)和中盘(4人份),好吃又便宜。人均十几欧,不仅吃得饱,还可以点特色的酸豇豆角肉末和酥肉,很实在。





3

新疆抓饭

鲜美的羊汤、米饭、羊排、皮牙子


新鲜的羊肉直接下锅清炖,只加一点糖,不放多余的调味,煲出独特的羊肉浓汤。泰国的香米,加点洋葱和胡萝卜条,再来一大勺新鲜的羊肉汤,炖煮到羊肉汤被米饭全部吸收,香味融合到米饭里。



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羊肉配红萝卜自然是味道纯正,洋葱炒制出香,米饭颗粒饱满细长,吸饱了汤汁。最适合饥肠辘辘的上班族。新疆抓饭的味道因人而异,如果你也喜欢羊肉的味道,一定要试试这道菜。



吃新疆抓饭要搭配清新的小菜,本地吃法,可以加“皮辣红”,就是皮牙子(洋葱)与西红柿,小青椒一起调味而来的小菜。口感清爽、脆辣,能解羊肉的荤气。



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当然,牛皇叔的冰鲜豆浆也推荐给你。鲜榨的豆浆,夏天喝那叫一个爽字。


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4

酸汤鱼


红酸、白酸、鲈鱼、火锅、冬夏两吃


介绍完了新疆菜,来说牛皇叔创始老爹的家传手艺——酸汤。在中国,贵州人嗜吃酸是出了名的。贵州有句俗话“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。在贵州菜的发展演变中,酸汤酸得有特色,“凯里酸汤鱼”和“酸豇豆肉末”都是远近闻名的菜品。先来说凯里酸汤鱼。



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苗家的酸汤分两种,红酸和白酸。红酸是小番茄捣烂发酵而成,白酸是淘米水发酵而成。两酸融合为红酸汤,适合做鱼、肉等荤类食材。如果吃素,白酸与蔬菜制成冰镇酸汤,夏天吃起来也特别爽口。意大利采购不到稻花鱼,牛皇叔的酸汤鱼选的是新鲜的鲈鱼。味道十分鲜美。木姜子的味道最为出挑,单独把木姜子夹出来,嘬一口,香奇无比。


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吃酸汤鱼要搭配正宗的蘸水。贵州的辣椒,够红、够辣、够鲜,手工剁碎以后,搭配烤制后的青辣椒、蒜蓉一起捣烂,三者搭配,再来一勺酸汤汁,就是绝妙的蘸水了。


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蘸水的辣味能激发鱼肉的鲜美。酸汤锅不是浓厚的味道,但酸足了过瘾,鱼肉能降低酸味,增加鲜美。美味的酸汤国可以涮火锅。首选当然是茼蒿菜。





当然,当然,别忘了和米饭一起食用。酸汤配米饭,非常下饭。一次在网络上看苗大姐直播红酸汤鱼配米饭,那叫一个饿。要记得,红酸汤火锅煮久了会和所有的火锅一样,咸味明显,所以,配米饭,不要煮太久。


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酸汤,爱吃的人会尝吃不厌,还会时不时地思念这种味道。特别是木姜子,不能不说是酸汤鱼的点睛之笔。


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吃酸汤火锅,可以搭配特色手工肉丸、脊骨等肉类,发酵酸特有的味道能够解除夏天的闷热,很是开胃健脾。但切勿食用太多,不然过多的酸味会停留在胃里,会有轻微的灼烧感。所以,在很好吃和吃多少的权衡下,建议下搭配白米饭和豆浆,因为豆浆中的蛋白质和米饭中的淀粉都能够很好地中和酸味。


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5

牛腩锅


牛腩入味、汤底香浓


牛皇叔是以这道的小火锅闻名的。吃小火锅重在有情调。小锅子要咕嘟咕嘟地冒泡,热气腾腾,选一个懒洋洋的日子,吃一小锅牛腩,夫复何求。



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牛腿肉切成方丁之后翻炒,从肉粉色炒制上色,然后一直炖煮到软烂多汁,入口即化。


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炖牛腩最好的一点是不会上火,温性的牛肉久炖之后擅补脾胃,隔三差五就像来一顿的小火锅,灰常质朴、灰常真实,苗族老爹的好手艺就这样从父辈传到了儿子手里。


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可以搭配其他小菜一起涮小火锅,牛皇叔有超过三十种配菜可选。吃牛腩锅,还会在锅中发现小惊喜,比如:小透明,白萝卜。


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牛皇叔的白米饭是用特别的木质蒸桶蒸制的。米饭会经过两道工序,一煮,二蒸,当盛到小碗中,米饭颗粒分明,有些嚼劲,适合与汤一起食用。





6

贵州卷粉

米粉,各种特色口味


从中国带出来的卷粉机器,等了又等。想吃这一道贵州卷粉,可是不容易。蒸米粉有技巧,米皮要有韧性、透光性好,一张颜色洁白的米粉非常讨人喜欢。



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在贵州,手工卷粉是一道街知巷闻的大众小吃,但是它的制作过程很复杂,需要累积的经验。为了将意大利的大米做成卷粉,苗族小伙子没少下功夫。


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看上去是由“薄皮”卷成的“条筒”。可以调制各种不一样的酱料。中国人更喜欢口味酸辣的米粉,意大利人对米粉的探究永无止境,你知道,传说中的番茄炒蛋米粉么?


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不管是什么味道,我们对各地美食的探究永无止境。想我自从吃过一次酸汤鱼之后,就对凯里的酸汤念念不忘。带过朋友去吃,他也连说“很正宗”。我是天生的嗜酸者,每当控制不住,吃得多了,就会想起妈妈说过的,胃酸了可以吃生花生,生花生又养血,然后吃得自己面色红润,养成了新的习惯。


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在米兰,老店开了很久,都在试图创新。牛皇叔的名字最早是称呼凯里老爹的。儿子在米兰留学,老父亲就在这边开了一家专做酸汤鱼的餐厅。时光荏苒,儿子成家立业,娶了一位新疆美女,牛皇叔的味道也多了一重新的探索,新疆美食。


我从未想过,在牛皇叔会有这样的偶遇。既可以吃到思念已久的大盘鸡,又探索了少有尝试的酸汤鱼。一日,在牛皇叔用餐,又尝了新味:鸡蛋牛奶醪糟。第一次吃,总是有点拒绝,但是搭配手抓饭有觉得别有一番滋味。


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那天,在店里,吃饱了,恰好夫妻两人的小女儿刚从摇篮里睡醒,睁开眼睛的时候,黑亮亮的眸子看得人心动,像是天上星、亮晶晶。不知道怎样就魔音绕耳了。想起了老吴的《大碗面宽》的唱词:


“我这一生漂泊四海看淡了今朝”

“月高高地挂无暇”

“人生能有几次机会,相聚甚是少”

“情谊别轻易放掉”


你说,如果牛皇叔餐厅的故事发生在阏氏、大宛,丝绸之路的年代,会不会是一段唱着歌谣的传奇?



牛皇叔

Niu Huang Shu

地址:  Via Padova 16, 20131 Milano MI

Tel: 02 2614 1587

营业时间: 11:30 - 15:30 17:30 - 22:30

星期二休息

今晚 17:30 开门 


文案:山海

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